ANALISI MOSTI E VINI

  ANALISI DEL MOSTO


Le principali analisi del mosto effettuate presso il nostro laboratorio sono:

  • GRADO ZUCCHERINO: determinazione degli zuccheri riduttori

  • DETERMINAZIONE ACIDITÀ: acidità totale e pH

  ANALISI DEL VINO


Le principali analisi del vino effettuate presso il nostro laboratorio sono:

  • ACIDITÀ TOTALE: il vino è una bevanda acida contenente acidi organici. L’acido presente in maggiore concentrazione nell’uva e nel vino è l’acido tartarico. L’acidità totale dei vini è la somma delle acidità titolabili; Il biossido di carbonio non è compreso nell’acidità totale.

  • ACIDO ACETICO (acidità volatile): l'acido acetico è un prodotto di ossidazione dell’alcool etilico e rappresenta circa il 95% dell’acidità volatile. L’acidità volatile fornisce indicazioni sullo stato di salute del vino, vinificazione sbagliata o conservazione difettosa. La concentrazione ottimale varia da 0,2 a 0,7 g/l

  • ACIDO L-LATTICO e ACIDO MALICO: la determinazione quantitativa di questi due acidi organici è di particolare importanza nel controllo della fermentazione malolattica. La retrogradazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica avviene grazie all’intervento di batteri specifici. Determinazioni quantitative dei singoli acidi si effettuano con analisi enzimatiche. Questi metodi sono particolarmente precisi e specifici.

  • ANIDRIDE SOLFOROSA (SO2) LIBERA

  • ANIDRIDE SOLFOROSA (SO2) TOTALE: è nota l'azione antiossidante ed antisettica della SO2. La determinazione si effettua durante tutto il processo di elaborazione del prodotto, dal mosto alla bottiglia. L’anidride solforosa (SO2) viene impiegata in enologia principalmente come conservante ma ha anche molte altre funzioni (antisettico, antiossidante, antiossidasico, solubilizzante, combinante e chiarificante). Una parte dell’ SO2 che viene aggiunta come metabisolfito di potassio ai mosti e ai vini, va incontro ad una serie di reazioni, per cui in breve tempo, la maggior parte di essa reagisce con alcune sostanze presenti, unendosi ad esse per formare dei composti di addizione (solforosa combinata), incapaci di esplicare le proprietà caratteristiche della molecola non legata. Quindi solo la porzione che non si combina (solforosa libera) ha importanza per la conservazione del vino dalle alterazioni ossidative o da parte dei microrganismi. Questo test permette di determinare, in un vino, il contenuto totale di SO2 che è la somma della frazione di solforosa libera e di quella combinata.

  • COLORE (tonalità ed intensità)

  • GRADO ALCOLICO: il grado alcolico è la misura del contenuto di etanolo in una bevanda alcolica. Nel vino costituisce quindi un importante parametro di qualità.

  • pH: il valore del pH è legato alla natura e al grado di dissociazione degli acidi presenti nel vino. Tale parametro subisce variazioni sia nella fase di vinificazione che in quella di conservazione. Generalmente il valore del pH del vino oscilla tra 3,00 – 4,00.

  • ZUCCHERI FERMENTESCIBILI : rappresentano gli zuccheri fermentiscibili presenti nel mosto e nel vino, che danno origine all'alcol etilico